“干煎鹅肝配芝麻菜、桑果和芥末”、“左口鱼生鱼片配树莓和特制迷你萝卜”、“雪龙黑牛配土豆泥、芥兰和蒜泥”，Madison 餐厅的菜单相当简单，不超过30道菜的头盘和主菜写在一张纸上，看起来都是一副西餐菜式的样子，但却又不是传统西餐的基本款。要么配菜，要么主菜，让人看出一些，鹅肝配桑果的吃法，多么像法国乡下人家随意而为的一种食物，而左口鱼生又像哪个菜系的风味呢？产自大连的雪龙黑牛是日本、韩国烤肉店里的常客，但绝少出现西餐菜单上。

　　“我做的是100%的新美国菜”，这是主厨兼老板的Austin给出的答案。但什么是新美国菜呢？美国菜不是汉堡、苹果派以及超大分量的牛排吗？“新美国菜可以说是在材料上的变通，也就是说很注重各种新材料的运用。传统西餐往往有很多用料的禁忌，他们觉得传统就是传统，不能打破的，但美国现代西餐特别是纽约、旧金山的厨师们很喜欢用新的材料，包括亚洲的(东南亚)、中东的，其实跟美国这个地方一样，什么文化都有融入。”但西餐还是应有西餐自己的内容，有其基本的标准。说起这点，Austin 倒是显得相当自信：“我是在完全法国传统的学校学的非常老式的法国菜，可以说100% 的基本功都是传统西餐的知识。”

　　真正对食物发生兴趣应该是在日本念中学的时候，因为寄宿学校周末没东西吃，所以开始自己动手烧饭。在美国念完大学，过了一段成天对着计算机的办公室生活，然后用六个月时间来认真地想了一下自己到底应该做什么。那一段时间在朋友的餐厅里兼职，有空就看食谱，最后在朋友的鼓励下，觉得餐饮这个行业也许是适合自己的，于是去纽约上烹饪课。“那时候是纽约的夏天，和上海一样热，每天都要站12 个小时，脚都站肿了，但是成就感还不错，因为每天都可以学到很实在的东西。”两个月后开始进入餐厅做白天的工作，两年之后，顺利进入了纽约鼎鼎有名的Gramercy Tavern 餐厅。

　　Gramercy Tavern 是个很重要的平台，“我记得刚进去的时候，他们6 个厨师在厨房有条不紊地忙碌着，印象最深的是，有个厨师他同时料理着大概有60 块肉那么多，不停地翻动每块肉，一直在烧一直在烧，让人有点紧张，既要忙，但又不能出错，然后要尝味道，那种气氛还是让人很兴奋。”工作一小时10 美元，Austin 就这样做了两年多，“也许不是最开心的，但这是我学到最多东西的时期。那里的厨师有U Penn(宾州大学)数学系的，也有Stanford(斯坦福大学)机械工程学的，但是都因为喜欢烧菜而放弃了自己的专业，这也坚定了我自己的选择。”

　　Austin 为Madison 带来了很多特别的操作方式，这里的面包、香肠、培根、果酱、意大利面等等，全是Madison 厨房自己制作，善于手工的Austin 同时也很重视本地食材，尽量用当地的时令食材来做西餐，而不是动不动就要从国外空运。而这，其实正是当下上海西餐界的一个明显趋势。