传统的蛋糕很粗糙，蛋饼有裂缝、孔洞，口感也不顺滑松软。那是因为传统的蛋糕只是依靠鸡蛋中的蛋白质作发泡剂。

起源于欧洲的蛋糕，最早只包括几样简单的材料：面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油）、液体（牛奶、水或果汁）、香精和发酵剂（例酵母或者发酵粉）。中世纪末，十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人从东方带来了香料、坚果、柑橘类水果、蔗糖，欧洲人又发展了想象力丰富的糕点烘焙技术，蛋糕品类才逐渐丰富，并由贵族和富人阶层传播，直至流传亚洲。

单纯的蛋糕历史演变到今天却复杂无比。市场一方面过度迎合消费者的口舌之欲，一方面不断压低成本，化学添加剂正好能够成全两者，对消费者健康的考虑显然不是蛋糕店首要考虑的，舍本逐末的精神体现在人类生活的每个角落。

比如，传统的蛋糕很粗糙，蛋饼有裂缝、孔洞，口感也不顺滑松软。那是因为传统的蛋糕只是依靠鸡蛋中的蛋白质作发泡剂，在人工或搅拌机的高速搅拌下，空气进入鸡蛋溶液中形成气泡。但气泡不稳定、易破裂，因此烘焙出来后组织比较粗糙、品相差。这种原理决定了鸡蛋的用量一定要达到某种比例，而且对西点师傅搅拌的手艺提出了挑战。

现在，乳化剂轻易改变了这一切，它是一各稳定剂，可以让溶液中的各种成分均匀地混合在一起，即使减少鸡蛋的用量也不会影响外观的效果。乳化剂可以在鸡蛋溶液打出的气泡外形成保护膜，一般只要用到面粉量的0.5%就能起到稳定的作用。但实际上，大多数蛋糕房会加入面粉量5%的乳化剂，因为只有这样蛋糕才能更顺滑、松软、口感细腻，真正按照国家规定做的，则可能因为卖相不好，而被消费者误认为品质差。

***工作的地方是一家大型连锁超市的糕点部，除了面、鸡蛋等做蛋糕必不可少的原料，他和同事们做蛋糕还要添加乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、香精、护色剂、色素、甜味剂、色香油、鲜奶油等，尽管知道超量使用可能会对人体产生危害，但为了保证口感和卖相，只得违心操作。“这不是我们一家的做法，整个行业都深谙此道，只不过秘而不宣。

蛋香精使蛋糕有些蛋的味道，奶香精使其有了奶的香味。实际上它们只是香精，由食用香料、溶剂、蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等各种添加剂合成，里面既不含奶，也不含蛋。但它们便宜，十几到几十块钱一公斤。而且不易变质，保质期更长。

“客人依赖超市，习惯了我们做的口味，但我们不仅损害了他们的健康，还培养了他们错误的消费取向。他们不明白食物的营养健康和外表有时不能兼得，美丽的外表掩藏住了危险，全好的东西一定不好。”

色香油就是一个典型的例子，这一产品的开发极大地提高了蛋糕店的效率。一家色香油供应商这样宣传它：“香味浓郁纯正、颜色鲜艳逼真、使用简便、广泛用于蛋糕、面包、奶油、糖霜、馅料、雪糕、冷饮中。调味调色，使之么香味俱全。”实际上，色香油只是食用胶、香精、色素、乳化剂等添加剂的混合作品，营养价值自然谈不上，在被超量使用后，还存在对人体健康的威胁。

另外，糖可以用甜味剂来代替，鸡蛋可以少加几个，转而用蛋糕油（这个是乳化剂）来代替，黄油当然使用植物黄油，众所周知植物黄油含有反式脂肪酸，国外已经明文禁止在食物中添加此类，具体危害我就不必多说了吧？裱花的奶油，这个我也要说一下，以前我也是对此有误解的，以为鲜奶蛋糕的裱花层肯定是鲜牛奶提取物做成的，开始自己做蛋糕才知道，非也，所谓的奶油无一例外全是植物奶油，包括比较有名的麦由蛋糕。当然植物奶油也是有价位之分的，高档点的蛋糕店可能会用价位比较高的，口感会比较好。但是植物奶油再怎么说也是含有反式脂肪酸的。